Descrizione
il Manuale deve contenere:
- anagrafica aziendale
- scopo e descrizione dell’attività
- descrizione dei locali e delle destinazioni d’uso
- descrizione delle attrezzature e del ciclo produttivo
- indicazione dei programmi prerequisito applicati
- Diagramma di flusso e analisi dei pericoli specifici dell’attività
- piano di autocontrollo HACCP – che trattiamo nel prossimo paragrafo
- procedure operative
- schede di attuazione del piano di autocontrollo.
In particolare, le ultime due voci possono essere inserite nel Manuale come allegati.
Come si elabora il Piano HACCP
Come già accennato, questo Piano è uno dei contenuti del Manuale di autocontrollo.
E’ una rappresentazione descrittiva o grafica dei pericoli che potrebbero insorgere durante tutte le fasi produttive di un alimento, dalla ricezione delle materie prime e semilavorati, fino alla distribuzione e vendita finale.
All’interno del Piano HACCP, nell’analizzare i pericoli associati a ogni singola fase del processo produttivo, vengono fornite indicazioni in merito a:
- individuazione dei punti critici di controllo
- misure preventive
- limiti critici associati al punto critico di controllo
- azioni di monitoraggio per il limite critico
- correzione ed eventuali azioni correttive, in caso di fuoriuscita del limite critico dal range di controllo
- verifiche messe in atto per monitorare l’attuazione del piano
- documenti e schede di attuazione relative alla fase in esame.
Proprio per le informazioni contenute al suo interno, il Piano HACCP non può essere uguale per tutte le aziende alimentari, ma deve essere predisposto su misura per la specifica impresa alimentare a cui si riferisce.
Schede di autocontrollo HACCP e procedure operative
Leprocedure operative e le schede di autocontrollorappresentano la parte pratica e operativa del Manuale. Ti ricordiamo che possono essere incluse nel documento o inserite come allegato.
Le procedure operative sono la descrizione in sequenza logica delle attività da svolgere per garantire il raggiungimento di un determinato scopo.
Ogni procedura deve definire con chiarezza:
- scopo e campo di applicazione
- responsabilità e autorità del personale coinvolto
- le istruzioni operative – che trattiamo di seguito
- quali informazioni, attrezzature, prodotti, personale – input – servono e quali risultati – output – devono essere raggiunti
- quale documentazione utilizza e quali registrazioni produce.
Le istruzioni operative devono specificare:
- parametri di attività
- attività di monitoraggio
- azioni correttive
- attività di verifica.
Le procedure operative sono redatte per gestire specifici pericoli in determinate fasi del processo produttivo.
I risultati dei monitoraggi dei limiti critici associati ai punti critici di controllo e delle attività di monitoraggio predisposte nelle procedure operative dovranno essere registrati su appositi moduli che costituiscono le Schede di autocontrollo.
Alcuni esempi delle schede di attuazione (del piano di autocontrollo) possono essere:
- scheda di monitoraggio della presenza di animali infestanti
- scheda per la ricezione della merce in entrata
- scheda di registrazione delle operazioni di sanificazione
- scheda di registrazione temperature e attrezzature frigorifere
- scheda di monitoraggio impianti e attrezzature
- scheda per le eventuali non conformità
- scheda di richiamo per eventuali allerte sanitarie
- scheda per la qualifica dei fornitori.
